Zafferano

In queste giornate di prime brume mattutine, spuntano le foglioline del croco sativo, a cui faranno seguito i bei fiori viola, con i 3 lunghi stimmi arancione che costituiscono la gustosa e costosa spezia alimentare: lo zafferano.
Forse non tutti sanno che è facilissimo produrre per uso proprio un po' di polverina aurea per condire risotti, bouillabaisse, piatti etnici.  La prima cosa è procurarsi i bulbi, che si trovano facilmente in vendita in agrarie o su internet. Oppure avere un amico/a che ve ne regali un po'. Quindi seguire le istruzioni che vi esporrò, per coltivare i crochi sia nell'aiuola del vostro giardino, che in una cassetta sul terrazzo. Sono anche molto decorativi!

I bulbi, che in realtà si chiamano cormi, vanno piantati a luglio agosto. Hanno diametro variabile dai 2 ai 4 cm, e costo in relazione alle dimensioni, quelli più grandi sono più costosi, perché già al primo anno di impianto daranno un buon raccolto di fiori.  Dopo 2-3 anni dall'impianto, si moltiplicano e si infittiscono, quindi bisogna estrarli tutti e poi trapiantarli. Ecco qua la mia produzione di cormi e cormetti, dopo ben 5 anni di coltivazione, partendo da soli 30 bulbilli.

Prima del trapianto bisogna selezionarli e scegliere i più grandi e sani, come quelli nel contenitore verde. I piccoli si possono mettere anch'essi a dimora, confidando nel raccolto l'anno successivo all'interramento.
Vanno interrati in estate, in terreno sciolto, esposto a sud, non concimato, alla distanza di 10 cm e alla profondità di 10-15 cm. Il terreno va tenuto pulito dalle erbacce. In settembre, ottobre metteranno le foglioline e subito dopo il fiore, a seconda del clima da fine ottobre a novembre.
I fiori vanno raccolti il mattino appena aperti o ancora chiusi. Il raccolto può proseguire diversi giorni, se avete un appezzamento grande.

Dopo il raccolto, bisogna subito eliminate tutto il fiore (peccato, perché molto bello!) conservando solo i 3 filamenti arancione, cioè gli stami o stimmi, che vanno appoggiati su carta assorbente e fatti essiccare. Se non avete un essiccatore va benissimo metterli su un vassoio sopra il termosifone, oppure nel forno al minimo, non più di 40°C, anche ventilato.
Qualcuno per aumentare la produzione scarsa, conserva e utilizza, anche i pitilli gialli ricoperti di polline. Questa parte del fiore non ha le qualità organolettiche dello stimma, serve solo a fare massa.
Al tatto quando vedrete i filamenti perfettamente asciutti e secchi potete riporli in un vasetto di vetro e poi usarlo per i vostri risotti, ne basta un pizzico a porzione, prima però vanno messi in ammollo in acqua tiepida, e tutta l'acqua gialla ottenuta verrà utilizzata per condire e cuocere le pietanze.

Attenzione al falso zafferano. 
Nei boschi a novembre è facile trovare il colchico autunnale. Guardatevi bene dallo scambiarlo per il croco da zafferano, e magari raccoglierlo, perché è velenosissimo.

Qui a fianco c'è la foto del colchico che è diverso dal croco. A parte per il colore leggermente più chiaro del croco, la differenza fondamentale sta negli stami o stimmi, che sono tutti gialli, mai arancione, e sono 6 e non 3.

Come regola generale evitate assolutamente di raccogliere e consumare fiori selvatici che non conoscete.

Certo lo zafferano acquistato è molto caro, perché per avere un grammo di spezia, occorrono almeno 130 fiori. Piantare i bulbi, controllarli, raccogliere i fiori, pulirli, separare e seccare gli stimmi, il tutto è un lavoro lungo per una resa molto bassa di prodotto, da cui il costo così elevato. 
Quando al supermercato comperate le bustine di zafferano più economiche, probabilmente sono "tagliate" con le parti meno nobili del fiore, il tutto poi viene polverizzato magari con aggiunta di curcuma o calendula, che non fanno male di certo, ma sono un'altra cosa. Quindi per evitare un prodotto adulterato, meglio comprare lo zafferano in stimmi interi e non polverizzato, benché più costoso.

Se lo fate per hobby, oltre a risparmiare, senza avere la pretesa di farlo per produrre reddito, potete accontentarvi di pochi cormi e pochi fiori, solo per avere la soddisfazione di dire: questo l'ho fatto io!

Se vi appassionate e desiderate saperne di più ecco un link per principianti. Buon divertimento!